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【新手寶典】葡萄酒品飲入門

Getting started with wine tasting

(圖:倒酒圖)
(圖:倒酒圖)

Author | Fion • Date | 18 March 2021

葡萄酒自古以來即是西方飲食文化中不可欠缺的一環,近年來這股葡萄酒風潮也在國內日益盛行。市面上有關品飲葡萄酒的書籍與資訊如雨後春筍蓬勃發展,面對龐大的資訊量,難免眼花撩亂、不知所措。然而學習品酒就如同學習一項全新技巧,只要每次品嚐葡萄酒時,有系統地透過眼、鼻、口步驟,加上一顆觀察的心,不斷地練習與品嚐,成為品酒高手指日可待。

(圖:第一步,觀察酒體色澤)
(圖:第一步,觀察酒體色澤)

觀其色

酒入杯後,第一個步驟即是觀察其色澤,將酒杯傾斜45°後判斷酒色,在白色背景下進行是較為理想的環境。透過葡萄酒呈現的顏色來推斷葡萄品種、產區、釀造方式與酒齡。 以白酒來說,愈年輕的酒款所呈現的酒色愈淡,隨著時間逐漸演變為較深的稻草黃、金黃、琥珀色與棕色。經橡木桶熟成過的酒色也會較深。紅酒顏色的發展則與白酒相反,愈老愈淺,年輕時常處於明亮的深紅色、寶石紅、石榴紅或紫紅,隨時間推移,逐漸轉為磚紅色、棕紅或茶色。
過去人們習慣用酒液的『透明度』作為判斷葡萄酒品質的指標之一。然而近年有愈來愈多的酒莊,選擇不進行過濾與澄清,外觀看起來雖較為混濁且帶有沉積物,卻可擁有特殊香氣與保留葡萄酒固有的 “個性“。

(圖:第二步,以香氣來分辨)
(圖:第二步,以香氣來分辨)

聞其香

聞香時先別急著搖晃酒杯!第一步先用鼻子對著靜止的酒液品聞,此時杯中會散發出以果香、花香與草本植物為主的一級香氣( Primary Aromas ),這類香氣多半是由葡萄果實本身所帶來的香氣。
第二步再搖晃手中酒杯,透過搖杯的動作讓葡萄酒液充份與空氣接觸,打開『沉睡』的香氣。若有感受到餅乾、麵包、奶油、香草、巧克力與咖啡等氣味,這都是因葡萄酒發酵後所產生的二級香氣(Secondary Aromas )。較老的葡萄酒,因陳年過程而產生的皮革、肉味、煙草、森林、焦糖、水果乾、堅果、蜂蜜等複雜香氣的酒款,即是所謂的第三類香氣 (Tertiary Aromas)。此類香氣出現較慢,卻較持久,是頂級佳釀必不可少的成分。
敏銳的『酒鼻子』大多是後天刻意養成,平時上市場、逛花店,繞公園時多對周遭事物的香氣加以注意,慢慢擴張屬於自己的香氣名單。描述香味時,避免使用不熟悉的專業用語,用自己印象中最相似的氣味名字來形容是最好的練習方式。

(圖:第三步,以味蕾品嚐其酒體輪廓)
(圖:第三步,以味蕾品嚐其酒體輪廓)

品其味

品飲最後高潮當然是將杯中的瓊漿玉液倒入口中,酒液轉為暖液流動於口喉與胸前之間,為味蕾與心靈帶來無比的滿足感。品味時先喝下一口適量的葡萄酒.對著酒液咀嚼且在口中稍加停留後再選擇喝下或吐出。若認真分析葡萄酒會發現其口味是由數百種成份組成,剛開始學習品酒時,不妨以最重要的單寧、酸度、與酒體來匯總評價。

單寧:
主要來自葡萄皮、葡萄皮與梗。單寧廣泛存在於自然界中,葡萄、茶葉與橡木皆有其蹤跡,在口中則會帶來「乾澀」的感覺。單寧是紅葡萄酒的『骨架』與『靈魂』,其含量與品質會直接影響紅酒的結構。缺乏單寧的酒款在品飲時,會感覺複雜度有所欠缺。人們常用緊實、強勁、柔順、粗糙、尖酸或苦澀來形容單寧的狀態。如何讓葡萄酒的單寧柔順滑口則是每位釀酒師的功課。

酸度:
葡萄酒界名言『沒有酸度的葡萄酒沒有未來』,一言點破『酸』對葡萄酒的重要性,只因酸度與單寧一樣,是葡萄酒是否擁有陳年潛力的主要判別因素。葡萄酒的“酸”部分來自葡萄本身與釀造過程, 酸度為葡萄酒帶來明亮、活潑與清新感。缺乏酸度的葡萄酒就如同沒有戰鬥力的士兵,不僅死氣沉沉缺少活力,也難以與食物搭配。
要判別葡萄酒酸度高低最簡單的方式即是觀察口水分泌量,酸度高的酒款即使在吐嚥後,仍會持續分泌口水。

酒體 :
酒體就是指葡萄酒在口中感受到的『重量』與『質量』。比喻來說酒體輕(Light)的酒款就像檸檬水,在口中輕盈無重量;酒體豐滿(Full-bodied)就像奶茶或牛奶,可感受其厚度與豐腴感,酒體中等(Medium)則指介於兩者之間,可以想像類似檸檬冬瓜露。酒體的輕重是「單寧」、「酸度」、「酒精」與「糖度」的綜合表現。高酒精、殘糖高與單寧厚實的酒款,通常會給予酒體較為厚實的感覺。

整體口感

一款均衡、架構良好的酒是是酸度、單寧、酒精和甜度相互平衡的結果。高酸度、高單寧的紅酒往往擁有較佳的陳年潜力。但說到底口感喜好十分因人而異,每個人對酸度與澀度的接受度並不相同,特別是剛接觸葡萄酒的人,常會覺得此類葡萄酒酸澀,而難以下嚥,此時不妨轉以選擇口感滑順、甜度較高的葡萄酒作為打開葡萄酒世界之窗,畢竟葡萄酒這事兒,沒有高下之分,只有喜好之別。